说到卤味，又怎么能不提到在潮侨界有名的狮头鹅呢，潮人喜欢用的狮头鹅是鹅界中的名牌，这种鹅是我国鹅种中体形最大的，也是世界上大型鹅种之一，因前额和颊侧肉瘤发达呈狮头状而得名。但凡去过潮汕的人应该都会知道，它的肉质鲜美多汁，味道香甜，而狮头鹅最好吃的部位就是鹅头，并且卤味的鹅肉更是香软甜嫩有嚼劲。
    卤水老鹅头作为大镜山酒店的招牌菜，它选用的是５年以上的澄海狮头鹅，以及秘制老卤水。大镜山酒店的杨总厨告诉“特工”，鹅肉越老肉质就越紧实越香，越有口感；卤水的年代越久远味道就越香浓，并且这里的卤水是用八角、桂皮、丁香、陈皮等二十多种香料及汤料精心配制而成的，用这样的卤水卤出来的鹅肉香嫩筋道，味道更是让人回味无穷。
    卤出来的鹅肉绝对是其他种类的鹅比不了的美味！肉美多汁，而且鹅的表皮炸的金黄，香味四射。这道菜在做时是有需要一定的技巧的，尤其是在时间上，因为要把卤水晾干，大概就得需要十多个小时，只有晾干了，肉才会紧实一点，吃起来也就会更有味道。只要吃过这道菜的人，都说这还是一道很好的下酒菜呢。
    我想只要您尝过“卤水老鹅头”这道菜，就一定会喜欢上这种味道的。

来源：珠海特区报